У Лизы Глинской — амбициозные планы: поднять кондитерское мастерство в Украине на европейский уровень. Мы встретились с Лизой вскоре после выхода ее первой кулинарном книги
От простого к сложному с Елизаветой Глинской. Школа десертов». Эта книга, без преувеличения, — событие в гастрономической жизни страны. Написана украинкой, отснята украинским фотографом, напечатана в Украине. «Я мечтала, чтобы мою книгу можно было поставить рядом с книгами европейских мэтров — и чтобы она не уступала им по качеству», — говорит Лиза. Похоже, ей это удалось.
Невероятно, но еще четыре года назад Лиза — тогда визажист — и не мечтала о подобном. Сегодня же она проводит кулинарные мастер-классы, снимается для обложек модных журналов, дает интервью и готовится к открытию собственного кондитерского дома.
Лиза, многие десерты вы создаете сами. Как можно придумать совершенно новое пирожное?
Мне надо увидеть в воображении, как будет выглядеть готовый десерт, — это точка отсчета. Я делаю скетч-зарисовку. Затем подбираю вкусы. У меня есть карточки по категориям: фрукты, орехи, пряности, сладкое — все, что может использоваться в десерте. Я кладу перед собой скетч, раскладываю карточки. Допустим, основа — груша. Какая она? Теплая. К ней подойдут ваниль, карамель, фундук. И вот так из карточек я собираю десерт — как игрушку. Важно, чтобы текстуры чередовались и дополняли друг друга: например, нежный мусс «играет» с хрустящим корнфлексом или карамелью. Затем начинается техническая сторона: как это приготовить? Бывает, целый день придумываю рецепт, а потом приготовлю и понимаю: нет, не то. Переделываю, пока не получу идеальный результат. Кстати, моменты, на которых может случиться ошибка, я отмечала в книге. Гарантирую: если вы сделаете все, как описано, получите десерт, как на фото.
Для кого ваша книга? Всю эту красоту можно приготовить на обычной кухне?
Абсолютно! Я все готовила у себя кухне с обычным, не ресторанным инвентарем: обычная духовка, холодильник, морозилка. Для меня важно провести читателей по пути от простого к сложному. В начале каждого из 17 разделов я объясняю принципы приготовления того или иного десерта или вида теста. Только четко понимая базу, можно решаться на дальнейшие эксперименты.
В этом плане мне помогло обучение в академии Le Cordon Bleu — я отправилась туда как победительница второго сезона шоу «Мастер Шеф» (СТБ). Это было безумно сложно: я убегала на учебу в 7 утра и вползала в квартиру уже ночью. Но я была счастлива! Диплом Le Cordon Bleu — не просто «корочка», он гарантирует, что выпускник соответствует высокому уровню этой школы. После Le Cordon Bleu у меня ушел страх, что я чего-то не умею. Да, знать все невозможно, но если нужно — я научусь.
Вы писали в блоге, что во Франции покупали десерты и разбирали их на составляющие.
Да На это ушла уйма денег, но я не жалею. Я считаю, что во Франции лучшие в мире десерты. Каждый раз, приезжая туда, стараюсь попробовать что-то новенькое. Меня очень впечатлила парижская кондитерская H&V (Hugo and Victor) — она похожа на бутик: каждый десерт находится в прозрачной, идеально освещенной витрине, а рядом -основной ингредиент. Например, лимонное пирожное, а возле -колба с десятками отборных лимонов. Я не могла налюбоваться: десерты выглядели, как дорогие украшения.
Какие они в общении -заслуженные шефы?
Ой, поначалу я очень робела: у большинства за плечами — десятки лет работы в мишленовских ресторанах, а кто я? Шеф-повара, как правило, гордые и самолюбивые — но при этом с отличным чувством юмора. Недавно мне довелось познакомиться с шефом, имеющим звание «Лучший кондитер Франции» — это как золотая медаль на Олимпиаде. И вот он у меня спрашивает: «Ты тоже кондитер?» «Да, говорю, — я — шеф». Он прищурился: «И сколько ты этим занимаешься? 4 года? А я — 30 лет, это я — шеф». Я, конечно, сконфузилась. А через несколько дней он пишет мне в facebook: «Привет, шеф! Я посмотрел фото твоих работ: таки да, ты — шеф». Мы очень тепло общаемся. В этом году на фестивале во Франции я познакомилась с месье Стефаном — чемпионом мира по конфитюрам. А недавно он прислал мне коробку со своими конфитюрами — безумно приятно.
Вообще невероятное чувство: у меня дома стоят шикарные книги лучших поваров мира. Еще несколько лет назад я боялась даже готовить по ним — вдруг не получится. А сегодня со многими из них я запросто общаюсь за чашкой кофе. Как удивительна жизнь!
Расскажите о кулинарных фестивалях.
Фестиваль, о котором я упоминала, проходит в Мужане — это небольшой городок между Каннами и Ниццей. Представьте себе: на три дня маленький Мужан практически полностью перекрывается и прямо под открытым небом начинается действо. Съезжаются около 100 шеф-поваров и кондитеров со всего мира Одновременно проводятся десятки мастер-классов: для детей, по приготовлению пастилы, гигантского эклера и т.д.
Еще в этом году я стала лауреатом чемпионата мира по кондитерскому искусству в Париже Mondial des arts sucres 2016. Это было фантастически! Мы с моим напарником Сашей Бражевским должны были за 20 часов представить судьям 3 скульптуры (из шоколада, сахара и пастилажа) высотой не менее метра каждая. А также 3 вида конфет, 4 ашраме, 5 гато-вояж и 20 порций ресторанного десерта. За полчаса до подачи у Саши разбилась роза, которая должна была стать центром композиции. К счастью, мы не стушевались: вместо розы сделали центром огромный бант из шоколада.
